棕櫚油在食品加工中使用廣泛，到底是否健康備受人們關注。 　　一直有說法稱：“棕櫚油飽和脂肪酸多，對健康不利”，甚至有說法稱：“棕櫚油會促進癌癥轉移”。 　　棕櫚油到底是什么油，真的有這么大危害嗎，它還能吃嗎？ 　　1 棕櫚油是什么？ 　　棕櫚油是一種植物油，它是從油棕樹的棕櫚果中榨取出來的油，在非洲和東南亞地區有悠久的使用歷史。它和大豆油、菜籽油是全世界使用量最大的三種植物油，且早就占據第一的位置，大家熟悉的花生油、玉米油、葵花籽油、芝麻油等，消費量都要遠低于它。 　　棕櫚油在食品加工、日化、化妝品等領域都有使用。很多人可能會說：“那我怎么好像很少見到棕櫚油呢？家里也幾乎沒用過。” 　　如果你仔細看過產品配料表，就不會這么說了。 　　實際上，棕櫚油在我們身邊很常見。很多產品都是含有棕櫚油或者棕櫚油成分，比如，我們平時會吃到的巧克力、冰淇淋、方便面，還有我們日常會用到的洗護用品，如洗發水、潤膚露、防曬霜、口紅等。 　　2 棕櫚油有什么優點？ 　　棕櫚油在食品加工中的應用也很廣泛，這是因為它有著得天獨厚的優點——飽和脂肪酸含量比較高。 　　我們生活中常見的植物油普遍飽和脂肪酸含量低，所以熔點低，在常溫下是液體。 　　但棕櫚油比較奇特，它的飽和脂肪酸含量高達50%左右，跟豬油比都毫不遜色。其次，它的單不飽和脂肪酸也接近40%，但多不飽和脂肪酸含量比較低，這使得它的熔點能高到35°C，在常溫下是固態或者半固態，穩定性很好，不容易氧化變質，口感也比較好。 　　（1）口感好 　　從分子結構看，飽和脂肪酸的分子結構處于一個長直線的狀態。從食品加工角度，它跟淀粉、各種纖維素接觸時，脂肪酸可以進入淀粉的螺旋結構的內部，最終形成一個穩定的螺旋結構復合物，使得粘度以及韌性都會更好，所以棕櫚油在室溫下可以呈固態藏在食物當中，不像加了很多植物油那樣在室溫下會滲出來，它既給你帶來細膩的口感，又不讓你感覺太油膩。 　　（2）熱穩定性好 　　由于飽和脂肪酸比例較高，在高溫下棕櫚油更不容易發生劇烈的氧化反應，更適合煎炸等高溫烹調，在油炸類食品中應用最廣泛。 　　這樣的特性也使得它在食品加工中可以很好地替代氫化植物油。棕櫚油因為不含反式脂肪，且使用性能接近氫化油，而受到了歡迎。 　　3 棕櫚油會促進癌癥轉移？ 　　一談到棕櫚油，很多人認為它是廉價的工業原料，是不健康的代名詞，甚至有說法稱棕櫚油會促進癌癥轉移。實際上，這種說法夸大了棕櫚油的危害。 　　“棕櫚油會促進癌癥轉移”的說法，來自國外科學家的一項研究。在這項研究中，科學家們首先在培養人類口腔癌或皮膚癌的癌細胞時，短暫地給癌細胞添加了脂肪酸，然后將這些癌細胞移植到喂食標準飲食小鼠的相應組織中，結果發現，幾種脂肪酸對原發腫瘤沒有產生影響，但棕櫚酸顯著增加了癌細胞轉移到肺部的能力。 　　另一組實驗則直接給腫瘤小鼠喂食了富含棕櫚油的飲食，盡管只吃了短短十天，移植到小鼠體內的癌細胞就出現了更強的轉移能力。 　　但這個研究只是一項動物研究，跟人體臨床研究完全不一樣，實驗結果其實還非常初級，跟我們平時實際飲食情況也有很大差異，大家不用太擔心。 　　4 棕櫚油有什么問題？ 　　棕櫚油真正的問題其實是它所含的飽和脂肪酸。這是一把雙刃劍，從食品加工角度，它有很多優點，但從營養角度，它卻不利于心血管健康。 　　棕櫚油中飽和脂肪酸的含量基本都在50%以上，商業使用的（經過提純的）棕櫚油飽和脂肪酸比例可以高達80%以上。目前科學界的主流意見認為，攝入過量的飽和脂肪酸會增加罹患心血管疾病的風險。 　　也正因如此，全世界各國的膳食指南、健康建議都提示我們要限制飽和脂肪酸的攝入。比如，世界衛生組織、美國最新膳食指南和我國膳食指南都建議飽和脂肪酸的攝入量應低于膳食總能量的10%。 　　5 棕櫚油還能繼續吃嗎？ 　　作為一種油脂，棕櫚油也有它的營養優勢。它可以給我們提供脂肪酸和人體活動的能量，除此之外還含有較多的生育三烯酚，這是維生素E的一種；它往往還含有比較多的胡蘿卜素，在體內能夠轉化為維生素A。 　　我們在考慮到底吃不吃棕櫚油的時候，都不能脫離“量”。實際上，不單單是棕櫚油，任何油脂攝入過多都不利健康，哪怕是橄欖油。 　　《中國居民膳食指南》建議我們食用油攝入總量每日25-30克；成人脂肪提供能量應占總能量的30%以下，也就是說一個成年人每天攝入脂肪的總量要控制在50-70克；這其中飽和脂肪不超過總脂肪攝入量的10%，大約是5-7克。在這個推薦量下，適當吃棕櫚油是不用擔心對健康產生危害的。 　　但是大家需要明白，棕櫚油確實不算一種健康的油脂，而且使用了較多棕櫚油的食品，比如薯片、餅干、辣條等，常常也是高鹽、高糖、高脂肪，應該注意不要吃太多。 　　總的來說，棕櫚油本身無害，含有棕櫚油的食品也不是“洪水猛獸”，關鍵還是要注意合理膳食，養成健康的飲食習慣，盡量做到膳食平衡。

責編: 青茂柏