愛吃豆腐乳的人常把它當作開胃佳品、“下飯神器”，除了購買甚至還熱衷于家庭自制。而不喜歡它的人則說腐乳是高鹽食品。那么，到底哪種說法有道理呢？   科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，腐乳并不是豆腐加鹽腌制的高鹽加工食品，制作腐乳使用的毛霉菌也是經過嚴選的有益食用菌，不會產生黃曲霉毒素。但是，因為腐乳釀制過程中易造成微生物污染，所以不建議家庭自制腐乳。   阮光鋒分析說，腐乳是應用傳統發酵技術釀制的豆制品，雖然在制作過程中會加入一定量的鹽，但主要是為了使豆腐中的水分析出，讓豆腐塊變硬，同時可以浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，調制腐乳的風味和類型。如果鹽放多了，會影響腐乳的品質。所以說腐乳是高鹽食品，甚至說一塊腐乳等于12克鹽，是不嚴謹的。按照《中國食物成分表（第二版）》，每100克腐乳的鈉含量在2—3克不等，吃一塊10克左右的腐乳，相當于攝入了0.5—0.7克左右的鹽。   至于有人說腐乳會致癌，可能是因為豆腐在腐敗過程中會產生黃曲霉毒素和亞硝胺，增加癌癥的發生風險。對于有些腐敗食物來說，這個說法確實沒有問題。但是，制作腐乳使用的主要是毛霉菌，即經過嚴選的有益食用菌，不會產生黃曲霉毒素。更何況大豆中的亞硝酸鹽含量很低，對身體健康的影響不大。所以，腐乳并不算致癌食物。   不過，腐乳的生產工藝獨特、操作復雜，釀制過程中如果控制或操作不當，很容易造成微生物污染，比如產生肉毒桿菌等有害物質，食用后易引起中毒。所以，喜歡吃腐乳的人最好選擇在正規商超購買合格產品，不建議家庭自制。（記者 李建） 來源：中國消費者報

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