美食是平淡生活中的小確幸，也是一座城市不可缺少的煙火氣。江陰地處“江尾海頭”，美食文化歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，勤勞聰慧的江陰人民在追求美好生活中，孕育出了蘇幫菜系中重要支脈——江陰菜。
江陰菜既反映了江陰人生活中的飲食品質(zhì)、審美觀念、情感活動(dòng)，也體現(xiàn)了江陰地方的自然環(huán)境、生產(chǎn)水平、社會(huì)文明。即日起，江陰發(fā)布聯(lián)合江陰市烹飪協(xié)會(huì)推出《尋味江陰》系列推文，通過文字與鏡頭，探尋江陰美食文化的魅力與精彩。
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紅燒河豚魚
江陰河豚文化歷史悠久，早在一千多年前的北宋，江陰河豚便頗負(fù)盛名。當(dāng)時(shí)有一位自稱“太平老人”的文人，在《袖中錦》一書開篇就記載道：“天下第一：監(jiān)書、內(nèi)酒、端硯、洛陽(yáng)花、建州茶、蜀錦……江陰縣河豚、金山咸豉、簡(jiǎn)寂觀苦筍……皆為天下第一，他處雖效之，終不及。”此書自元末明初以來，先后被收入《說郛》《學(xué)海類編》《寄園寄所寄》《叢書集成初編》和《骨董瑣記》等典籍。由此可見，江陰出產(chǎn)的野生河豚被公認(rèn)為“天下第一”。
江陰人有“春二三月?lián)坪与唷⑴牒与唷⑹澈与唷钡牧?xí)俗，流傳至今，其烹飪技藝都是以寬湯或緊湯白燒。直到明朝初期，“江陰侯”吳良、“靖海侯”吳禎兩兄弟以一道別具一格的“紅燒河豚”讓朱元璋贊不絕口，這也就是今天紅燒河豚魚的雛形。
主料：河豚魚、魚肝
輔料：豬油、菜籽油、醬油、食鹽、味精、冰糖、黃酒、蔥、姜、蒜、時(shí)令蔬菜
1、將河豚治凈、漂洗；
2、用適量豬油、魚肝與蔥、姜、蒜同時(shí)入鍋熬制；
3、魚肝熬成金黃色時(shí)放入去皮整魚，煎炒后添加黃酒、醬油等調(diào)色，小火燜燒；
4、放入魚皮，加入冰糖、味精等調(diào)料，煮沸收汁至濃稠；
5、與烹制好的時(shí)令蔬菜一起裝盤。
（重要提醒：河豚烹飪需由具備專業(yè)技能的廚師操作，市民請(qǐng)勿在家自行烹飪。）
蟹黃湯包
蟹黃湯包在江陰家喻戶曉，是一道特色名片。相傳三國(guó)時(shí)期劉備夫人孫尚香用蟹肉餡包子祭奠劉備，后幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)被江陰漁民撈起而食。至此，以蟹肉為餡料的包子從江陰流傳。
清代光緒年間，開設(shè)于祝家祠堂的隆源酒館所供“寬湯面、蟹黃小湯包”，遠(yuǎn)近聞名。清末民初，開設(shè)于城內(nèi)的陸星興點(diǎn)心店以蟹黃湯包為招牌，一度盛極一時(shí)。民國(guó)期間，潛心做點(diǎn)心的仰小妹，因一手蟹黃湯包聲名遠(yuǎn)播。新中國(guó)成立后，仰小妹與人合伙開設(shè)了江陰飯店，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)蟹黃湯包。她整合靖江湯包和無(wú)錫小籠包的技藝特點(diǎn)，獨(dú)具匠心地烹制出了蟹黃小湯包，并創(chuàng)立了“久仰”商號(hào)。
主料：豬前腿肉、蟹黃
輔料：皮凍、蔥、姜、鹽、味精、糖、老抽
1、選用上好豬前腿肉，用清水洗凈，絞成肉末，加入調(diào)料，打至上勁，加入蟹黃、皮凍，做成餡心待用；
2、面團(tuán)搓條下劑，搟皮，包入餡心；
3、上鍋蒸熟即可。
過橋鱔
清代乾隆年間，山東籍文人蔡澍到江陰任知縣。蔡澍出身書香世家，處處尊孔子為先師，每逢祭孔大典，更恭敬虔誠(chéng)，以示不忘圣訓(xùn)。每年祭孔后的宴請(qǐng)，更是蔡澍家的一件大事。一日，他下鄉(xiāng)勘察農(nóng)情，看到稻田中的黃鱔竄來竄去，于是，便吩咐捉上一些帶回縣衙后花園喂養(yǎng)起來。
這年，祭孔又要開始了，家廚設(shè)想做道特別的菜肴給主人和來賓助興。他想，祭孔之人須過“三橋”，才能步步高升、飛黃騰達(dá)。于是決定以黃鱔為原料，經(jīng)炸、燜酥后，將其烹制成形似拱橋的菜點(diǎn)，寓意至江陰孔廟禮拜，必先過橋之意。此菜上桌后，因其形美香濃、鮮酥無(wú)比，食用的賓客無(wú)不拍手叫好。從此，過橋鱔一菜便聞名于世，流傳至今。
主料：黃鱔
輔料：豬油、冰糖、蔥、姜、蒜、鮮醬油、海鮮醬、高湯、黃酒、黑胡椒粉、時(shí)令蔬菜
1、將黃鱔宰殺后去骨、洗凈，使其成為鱔片；
2、將鱔片平攤于砧板上，面上劃十字花刀，分切成約6厘米的長(zhǎng)度，進(jìn)行漿腌；
3、鍋內(nèi)加油，高溫滑油，將鱔片炸至卷曲如橋，倒入漏勺備用；
4、鍋留底油燒熱，加入蔥、姜、蒜、時(shí)令蔬菜等煸炒爆香，放入鱔片，移至小火燜酥，收汁裝盤。
今天推薦的三道美食 江陰哪家飯店的做法 最合你的胃口呢？ 快留言告訴我們吧！
來源：江陰市烹飪協(xié)會(huì)、江陰發(fā)布 | 
狗仔卡
發(fā)表于 2024-4-19 14:02
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