申港“一絕”，你吃過嗎？

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發(fā)表于 2024-5-10 10:02 |只看該作者 |倒序瀏覽來自：江蘇省無錫市電信

美食是平淡生活中的小確幸，也是一座城市不可缺少的煙火氣。江陰地處“江尾海頭”，美食文化歷史悠久、源遠流長，勤勞聰慧的江陰人民在追求美好生活中，孕育出了蘇幫菜系中重要支脈——江陰菜。

江陰菜既反映了江陰人生活中的飲食品質(zhì)、審美觀念、情感活動，也體現(xiàn)了江陰地方的自然環(huán)境、生產(chǎn)水平、社會文明。江陰發(fā)布聯(lián)合江陰市烹飪協(xié)會推出《尋味江陰》系列推文，通過文字與鏡頭，探尋江陰美食文化的魅力與精彩。

今天一起
去申港街道品嘗江陰好味道

鴛鴦菜

美食故事
鴛鴦菜又名“和合菜”，是江陰申港街道的一道招牌菜。鴛鴦菜名氣雖大，但僅限于西鄉(xiāng)這一帶，出了這個區(qū)域，估計很多江陰人都不曾吃過或知道這道菜。說起鴛鴦菜的主要食材，一般都會故作神秘。在這，發(fā)布君也留個懸念，大家不妨大開腦洞猜猜看。

據(jù)說，舊時鴛鴦菜是難登大雅之堂的，是民間百姓的解饞之物。當時申港是有名的苗豬市場，為了不浪費食材，百姓們經(jīng)過不斷嘗試研究，制作出了這道獨有的菜肴。一般若有賓客來訪，主人便會千方百計去覓得食材，精心烹制，以示主人的熱情待客。后來，隨著時代的變遷，鴛鴦菜經(jīng)過廚師的不斷改良，成為了這一帶酒樓餐館的特色招牌菜。制作后的鴛鴦菜，色澤鮮艷、脆柔相濟、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富，稱得上是申港的“一絕”。

美食課堂
主料：此處省略……（等你來猜）

輔料：蒜苗、洋蔥、大蒜、生粉、啤酒、蠔油、醬油、美極鮮、十三香、色拉油、麻油等

1、鍋內(nèi)加入冷水、啤酒燒開，主食材焯一下水，撈出后過一下冷水，再放入裝滿啤酒的碗中；

2、浸泡兩分鐘后，用筷子攪拌幾下，再過一遍清水后撈出備用；

3、鍋內(nèi)倒入適量色拉油，燒熱，加入主食材進行翻炒；

4、鍋內(nèi)放入提前切好的洋蔥、蒜苗、大蒜翻炒均勻，隨后加入啤酒、蠔油、美極鮮、十三香、醬油等調(diào)料，再次翻炒至色澤均勻；

5、生粉勾芡后倒入鍋內(nèi)，再淋入適量麻油，大火收汁后裝盤。

【友情提醒】由于主食材的特殊性，需要品嘗此道美味的朋友，一般需向店家提前預(yù)約。

農(nóng)家百葉豆腐
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美食故事
下面要給大家介紹的這道菜是農(nóng)家百葉豆腐，其靈魂就在于其選用的原材料是咱江陰鼎鼎有名的申港百葉。說到申港百葉，在江陰那可是無人不曉，可謂是豆制品中的“老字號”，深受當?shù)厝讼矏邸?013年，申港百葉被評為江陰市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2014年，被評為無錫市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

申港百葉，是用傳統(tǒng)的鹽鹵點制而成的，選料精良、工藝精細、烹制考究、肥嫩細滑、風(fēng)味獨特，其烹飪方式多種多樣，每一種都有其獨特的滋味。農(nóng)家百葉豆腐選擇清燉的方式來烹飪，豆腐、百葉被高湯浸潤得服服帖帖，自身的豆香和鹽鹵點出來的那特殊的百葉香與高湯交融到一起，咬一口，百葉軟而不化、細膩醇香，一口氣能吃兩大碗。

美食課堂
主料：申港百葉、豆腐

輔料：高湯、蔥、鹽、味精、菜油

1、豆腐、百葉切好放入鍋中；

2、鍋內(nèi)加入清水，大火轉(zhuǎn)小火煮20分鐘（可以更好地去掉豆腥味），看到豆腐起泡便可撈出備用；

3、鍋內(nèi)加入菜油、切好的小蔥爆香，隨后再加入提前備好的高湯；

4、瀝干水分的豆腐、百葉放入鍋中（動作要輕，防止弄碎豆腐），大火煮開后調(diào)小火慢燉30分鐘，出鍋時加入蔥白即可。

扎膩頭

美食故事
申港街道的豆腐百葉出名，扎膩頭更是深得人心。作為江陰獨具地方特色的一道湯羹菜肴，申港的扎膩頭最大的亮點就是那一粒粒銅錢大小的豆渣餅，與其他鮮美無比的食材一鍋煮，內(nèi)容更多樣，膩頭更粘稠，咬嚼更豐富。

扎膩頭除了美味，據(jù)說還跟劉墉有著不解之緣。傳說清朝乾隆年間，江陰縣前街有一個姓錢的少年書生，因父母早逝而家境貧寒，鄰居們常會給他送些粗茶淡飯。一天傍晚天下大雨，錢姓書生在家將白天鄰居送來的蝦米冬瓜塊、絲瓜雞毛菜燒血湯，還有前一天剩下的油豆腐、百葉絲、毛豆都放在一塊煮，順便又抓了一點后街阿婆用豆渣打成的餅，加上調(diào)料煮了個“南京總督”。這時，門外進來一個避雨的老者，書生看他又冷又累，就端了碗剛煮好的菜湯給其驅(qū)寒，誰知老者喝了贊不絕口。臨行時除了問了書生的姓名，帶走一篇文章外，還再三詢問菜名，書生看了碗里浮起的豆渣餅和帶膩的湯水，順口應(yīng)了句“扎膩頭”。

一個月后鄉(xiāng)試之日，錢姓書生發(fā)現(xiàn)主試大人江蘇學(xué)政劉墉竟是那天避雨的老人，一碗“扎膩頭”結(jié)下了師生情。于是這扎膩頭名聲大噪，既當菜吃，又做主食，一直盛傳至今。

美食課堂
主料：豆渣餅、鴨血、百葉、青菜、面皮、老油條

輔料：生粉、鹽、雞精、菜油

1、百葉、面皮、鴨血切成絲，青菜切成末備用；

2、熱鍋放入菜油，倒入豆渣餅、百葉絲、鴨血絲、青菜末炒香；

3、鍋內(nèi)加入冷水燒開，隨后加入鹽、味精等調(diào)味；

4、生粉勾芡后倒入鍋內(nèi)，快速攪拌均勻，燒開后起鍋裝盤；

5、最后撒入提前炸好的老油條碎末。

問問大家
你吃過鴛鴦菜嗎？

來源：江陰市烹飪協(xié)會、江陰發(fā)布

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前幾天剛吃。

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申港“一絕”，你吃過嗎？

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