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今天一起 去顧山鎮(zhèn)品嘗江陰好味道
顧山八大碗
美食故事
在傳統(tǒng)的顧山筵席上，“老八樣頭”是常見的特色菜肴�，F(xiàn)今，顧山的餐飲界繼承了“老八樣頭”的傳統(tǒng)做法，在選料與加工工藝上不斷革新，推出了“顧山八大碗”菜肴系列，由洋菜碗（肉皮、五花肉、扁尖）、燉雞碗（雞腿、豬瘦肉）、三鮮碗（雞腿、火腿方、冬筍、干貝松）、卷鮮碗（蛋皮、蒸肉）、蘑菇碗（鮮蘑菇、開洋）、魚塊碗（青魚塊）、蹄筋碗（蹄筋、走油肉）、蹄苞碗（五花方肉、冰糖）八道菜組成。它們都是采用特制的“吊鮮湯”（不用味精，用豬肉、豬骨、老母雞、火腿等混合調(diào)制）蒸、烹而成，最大程度地保存了食物的營(yíng)養(yǎng)成分，充分體現(xiàn)了食物的真味。
下面跟隨洋菜碗、蘑菇碗、 燉雞碗的制作過程 領(lǐng)略一下顧山八大碗的 烹飪技藝 ↓↓↓
美食課堂
主料：肉皮、五花肉
輔料：扁尖
1、扁尖洗凈，焯水，撈出切絲墊底；
2、五花肉入冷水鍋煮熟，切片，拼擺成形，圍邊；
3、漲發(fā)好的肉皮修成長(zhǎng)方形，斜拉成片，蓋面；
4、拼擺成形后，注入高清湯，入蒸鍋旺火蒸制15分鐘即可。
蘑菇碗
美食課堂
主料：鮮蘑菇
輔料：豬五花肉末，開洋
1、豬五花肉末用蔥、姜、菜油調(diào)味后，墊底；
2、新鮮蘑菇洗凈焯水后撈出，晾涼，打上蓑衣花刀，拼擺成形；
3、拼擺成形后，頂上開洋，入蒸鍋旺火蒸制15分鐘即可。
美食課堂
主料：雞腿、豬瘦肉
輔料：娃娃菜
1、娃娃菜洗凈改刀，焯水后墊底；
2、豬瘦肉洗凈粉粹成肉茸，調(diào)味打上勁，制成肉餅（每只6兩左右），再上籠蒸熟，取出，一切為二，取一半切成片拼擺成形，圍邊；
3、雞腿肉洗凈下冷水鍋煮熟，取出，去骨，改刀拼擺成形，圍邊；
4、拼擺成形后，上面放入火腿，注入高清湯，入蒸鍋旺火蒸制15分鐘即可。
扇子骨
美食故事
顧山扇子骨素以色澤鮮明、肉質(zhì)酥松、芳香四散、油而不膩著稱。既可熱吃，也可冷食，佐酒下飯皆宜。相傳古時(shí)候，顧山人發(fā)現(xiàn)拆下的豬腿扇子骨上的肉很嫩、很鮮，而經(jīng)腌制過的扇子骨口味更是獨(dú)到。后來制作工藝越來越講究，流程也越發(fā)精當(dāng)細(xì)致，成為當(dāng)?shù)亍懊浴�，現(xiàn)為江蘇省百道鄉(xiāng)土地標(biāo)菜之一。
美食課堂
主料：扇子骨
輔料：鹽、酒、生姜
1、用鹽均勻撒在扇子骨上進(jìn)行腌制約一周時(shí)間；
2、將腌制好的扇子骨切成大小均勻的小塊，放入盤中，撒上料酒，加幾片姜片，放入蒸箱；
3、蒸制30分鐘后從蒸箱取出裝盤。
顧山燒餅
美食故事
顧山燒餅，以白面粉為主要原料，其中餅餡是以白糖、豬板油、薺菜、豆沙為主，用吊爐、底爐同時(shí)加熱，并以吊爐的熱量將餅烘熱。出爐的燒餅外形飽滿，色澤金黃，酥層清晰，吃口油而不膩，甜而不粘，清香可口。顧山燒餅已列入無錫市級(jí)非遺名錄。
美食課堂
主料：面粉、豬油、薺菜、紅豆
輔料：白砂糖、松仁、核桃仁、瓜子仁、黑芝麻
1、揉面團(tuán)，分成大小均勻的劑子，包入油酥，再將劑子搟制成小餅狀；
2、包入薺菜、豆沙、糖核桃混合的餡料，再次壓成餅狀；
3、將餅放入底爐，刷上糖水，灑白芝麻，蓋上罩子烤一會(huì)；
4、用吊爐、底爐同時(shí)加熱，并用吊爐的熱量將餅烘熟。
來源：江陰發(fā)布、顧山新東方酒店 | 
狗仔卡
發(fā)表于 2024-6-14 14:38
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