本帖最后由 青茂柏 于 2024-11-22 14:10 編輯
“色白如出水芙蓉，味香似木樨吐蕊” 眼下又到了 一年一度的“釀酒季” 每年秋收過后 江陰不少農戶都會開始釀米酒 俗稱“老白酒”
其中 尤以農歷十月釀制的米酒為佳 俗稱“十月白” 清澈透明、余味悠長 深受江陰人的喜愛
如此誘人的江陰老白酒 是如何釀制而成的呢？ 一起來看看~ ↓↓↓
江陰老白酒
“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”白居易的這首詩似乎正訴說著江陰老白酒的味道。它沒有白酒的辛辣，也沒有紅酒的醇厚，但它有自己獨一無二的味道，入口綿軟甜香，后勁卻如長江之水綿綿不絕。
農歷十月，新米上市后，正是江陰人釀酒的最佳時機。江陰老白酒以純糯米釀制，初釀成時呈乳白色，陳放半個月后漸成琥珀白色。看似簡單的釀制過程，其實非常考驗手藝人的經驗和技巧。
1、浸米
將糯米浸泡12小時以上 讓米粒充分吸水沉底，雜質浮起
把浸泡好的糯米沖洗、瀝干
2、蒸飯
把糯米倒入飯甑上蒸架蒸熟鐵皮飯甑受熱快米更容易熟
而更多江陰人則喜歡用 傳統木質飯甑
隨后旺火蒸至九成熟 讓米粒外硬內軟，疏松透亮 一般煙氣裊裊，米香四溢之時 就意味著糯米已經蒸熟
小時候家里釀酒 最期待的就是可以 吃上一團熱乎乎的糯米蒸飯 講究的人家 還會包上油條、放點芝麻
3、淋飯
為了快速冷卻蒸好的糯米一般會用用涼水澆淋米粒
使其冷卻至適宜發酵的溫度 這叫“淋飯” 不著急的話也可以 把糯米均勻攤開自然冷卻
控制米飯溫度是釀酒的關鍵 一般控制在27℃-28℃ 這一項全憑釀酒師的手感
4、搗曲
待冷卻到合適溫度將糯米飯倒入大缸內
隨后將酒藥捏碎 撒在糯米飯上 這個比例至關重要 直接關乎到釀出來酒的好壞 是每個釀酒人獨特口味的秘訣
5、封缸
發酵一般需要5-6天的時間 等糯米發酵完成 就需要往缸里兌水 一般是一斤糯米兌一斤三兩水 這樣做出來的米酒 酒精度不會超過20度
兌上水之后 老白酒會在缸里 繼續存放5-6天再取出
豐收時節，老白酒就是一年好收成的象征，燙上一壺自家釀制的老白酒，老老少少幾代人圍坐在一起，聊聊家常，溫暖而幸福。江陰的老白酒，它的香甜里有著久遠的紀念，不僅是舌尖的享受，還有那微醺的飄然感和親情，一直是深藏心中難以忘懷的溫暖。
除老白酒以外 雙套酒和吊燒酒 也是不少老江陰人的心頭愛
江陰的老白酒你能喝幾碗？
來源：江陰發布 | 
狗仔卡
發表于 2024-11-22 14:08
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