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大地回暖 春意愈發濃郁 在江陰 人們對春天的眷戀 藏在一道道春日美食里 尤其是那轉瞬即逝 滿含綠意的時令春鮮 若要論及“鮮”的代表 肯定少不了腌篤鮮這道江陰菜 各種食材滋味釋放交融 燉出一鍋暖身又暖心的春日至鮮
接下來 解鎖這道時鮮美味 ↓↓↓
腌篤鮮
腌篤鮮這道菜名，其實是將食材和烹飪方法巧妙融合，短短三字，便勾勒出菜肴的精髓。“腌”指的是腌制過的咸肉，“篤”在江陰話中是小火慢燉的意思，“鮮”則是指新鮮的肉和筍，幾樣簡單食材，經小火慢燉，就將江陰的煙火氣和春日韻味悄然訴說給了每一位食客。
鹽不僅能保存食物，還能為食物注入新的靈魂。一直以來，江陰人對于腌肉都情有獨鐘，腌制過的咸肉，絕非只是肉味簡單地被鹽浸潤，更是在時間的催化下，歷經風味的升華。在腌篤鮮中，經過煸炒的咸肉風味獨特，隨后在慢燉的過程中，肉質緊實、香味醇厚的咸肉本身所蘊含的鹽分，便會絲絲融入湯汁之中，咸淡被調節得恰到好處，鮮香滋味層層遞進。
如果說咸肉是時間的深藏，那春筍就是時令的饋贈。對江陰人來說，春筍是這個季節餐桌上的寵兒，更是腌篤鮮里缺一不可的靈魂食材。春筍含水量高、纖維細嫩，輕輕咬上一口，那是一種純粹的、來自大自然的味道，沒有絲毫的矯揉造作。不過要注意的是，春筍可能會生澀，烹飪之前一定要先焯水，這個步驟能去除春筍的澀味，讓其在后續的慢燉中盡情釋放出全部的鮮美。
古往今來，筍和肉堪稱絕妙搭配。在腌篤鮮里，除了咸肉、春筍，新鮮的肉同樣占據關鍵地位。新鮮的肉選擇豐富多樣，江陰人偏愛鮮排骨。其骨肉比例恰到好處，肉質細膩鮮嫩，經過慢火燉煮，骨膠原融入湯中，為湯汁增添香氣。此時，鮮排骨燉至酥軟卻不失嚼勁，與其余食材相互交織，碰撞出層次豐富的口感。
說到這里，其實在具體烹飪時，江陰人還會在腌篤鮮傳統的食材中加入不同花樣。比如，有的愛放百葉結，這能夠充分吸收油脂，不過百葉結不能燉煮太長時間，否則腌篤鮮原本純粹的鮮味就會大打折扣；有的會用萵筍來替代百葉結。在挑選萵筍時，要選色澤鮮亮、葉子翠綠、根部結實的，這樣能為腌篤鮮帶來更加清新爽脆的口感。除此之外，有的還喜歡在腌篤鮮中加入火腿，讓鮮味更醇厚。
無論食材如何變化，這道菜肴的烹飪方法——篤，始終未曾改變。一個“篤”字，暗示了這道菜的節奏和火候，它絕不是烈火烹油的急躁，而是小火慢煨的溫柔，要想熬出一鍋滾燙鮮香的腌篤鮮，只能慢慢篤，具體篤的時間可根據實際情況決定，但都不會短，小火煨著砂鍋，各種食材在高湯里沸騰翻滾，達到渾然天成的交融感，緩慢釋放美味，如春風輕微，也如春雨潤物一般，熨帖人心。
盛上滿滿一碗端上桌，只見紅白交織的肉塊、嫩黃的春筍、翠綠的萵筍，好一幅春意盎然的圖景，煞是好看。輕咬一口，春筍的脆、鮮肉的嫩、咸肉的彈，令人唇齒留香，回味悠長。再喝上一口湯，各種食材的鮮味天衣無縫地融為一體，用江陰話來說，就是“鮮到掉眉毛”。
你家腌篤鮮 都會放哪些食材？ 快來評論區聊聊吧～
來源：江陰發布、江陰城發金茂嘉悅酒店 | 
狗仔卡
發表于 2025-2-28 09:49
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