每年早春三月，江陰人的餐桌上總少不了一碗鮮香撲鼻的刀魚(yú)餛飩，這種以明前刀魚(yú)（海刀）為靈魂的時(shí)令美食，成為食客們舌尖上的“春日儀式感”。
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刀魚(yú)餛飩
在江陰，刀魚(yú)餛飩不僅是一道美味佳肴，更是江陰地域文化的生動(dòng)體現(xiàn)，承載著悠悠歲月沉淀下來(lái)的飲食記憶。從2021年1月1日起，長(zhǎng)江流域重點(diǎn)水域全面實(shí)行“十年禁漁”。自此，長(zhǎng)江刀魚(yú)便退出了市民的餐桌，如今江陰市面上多以海刀替代。盡管風(fēng)味略有差異，但刀魚(yú)餛飩?cè)猿休d著江陰人對(duì)“不時(shí)不食”的堅(jiān)守。一碗餛飩中，既有對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)物的懷念，也飽含江陰人對(duì)自然饋贈(zèng)的珍視。
說(shuō)到刀魚(yú)餛飩，其核心就在于本身的鮮美。刀魚(yú)以清明為分界，清明前的刀魚(yú)魚(yú)骨柔軟如綿，肉質(zhì)細(xì)膩滑潤(rùn)，被稱為“早春第一鮮”；清明后魚(yú)刺變硬，鮮度驟降，故刀魚(yú)餛飩的最佳食用期集中在2月至清明前后。制作刀魚(yú)餡最繁瑣的地方，就是要給魚(yú)肉去骨去刺。一般從主刺出發(fā)，從魚(yú)頭割到魚(yú)尾。首先去掉魚(yú)頭、脊骨（可用于熬湯），然后將魚(yú)肉部分朝上，用刀斜切去掉小魚(yú)刺，剩余些軟刺可直接剁碎或者用絞肉機(jī)打碎。
刀魚(yú)剁成細(xì)蓉后，江陰人喜歡加入部分豬肉（尤其是肥膘肉或五花肉）與刀魚(yú)搭配，這樣大大增加了餡料的黏性和滑潤(rùn)感，使餛飩口感更佳。一般純刀魚(yú)與豬肉比例是7:3，在一起攪拌好后，放蔥末、姜末，再放入鹽、生抽、蛋清等，拌勻成餡。
“一箸脆思韭菜，嫩滿盤(pán)鮮憶刀”。刀魚(yú)餡中，還有一味不可少，那就是切好的韭菜，本地祝塘的露天韭菜是公認(rèn)的首選。作為春季時(shí)令蔬菜，韭菜的特殊香氣能有效中和腥味，同時(shí)提升整體鮮味層次。這幾年，隨著刀魚(yú)餛飩的不斷出新，薺菜刀魚(yú)餛飩、秧草刀魚(yú)餛飩、芹菜刀魚(yú)餛飩等也受到了很多食客的喜愛(ài)。
刀魚(yú)餛飩皮一般選用本地的堿水面皮，厚度適中、韌性足，包制時(shí)采用對(duì)折，兩端合攏的方法，酷似元寶。煮制時(shí)需沸水下鍋，中途加一次冷水，以確保內(nèi)外熟透。煮制時(shí)，餛飩在沸水中翩翩浮起，團(tuán)團(tuán)打轉(zhuǎn)，薄薄的皮子隱隱透出嫩綠，一個(gè)個(gè)像翡翠雕成的工藝品，晶瑩潤(rùn)澤、賞心悅目。
刀魚(yú)餛飩煮好后端上餐桌，撒上金黃色的蛋皮絲和翠綠的蒜葉，色香味俱全。聞上一聞，便是撲鼻的刀魚(yú)香、肉香和韭菜香；咬上一口，餛飩皮柔韌彈牙，魚(yú)肉餡鮮嫩多汁，鮮味柔和自然，瞬間喚醒味蕾對(duì)“鮮”的極致感知。明媚的春光，秀麗的江南便都在這一口當(dāng)中了。
至鮮至美的刀魚(yú)餛飩，是綻放在味蕾上的美麗春色，也是江陰飲食文化的縮影。從江海到餐桌，每一口都凝聚著自然與人工的默契。刀魚(yú)餛飩的鮮美背后，是時(shí)令饋贈(zèng)與江陰大廚們技藝的融合。從選材到烹制，從堂食到家常，這一口春鮮既延續(xù)了傳統(tǒng)，也因創(chuàng)新而煥發(fā)新生。
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來(lái)源：江陰發(fā)布、花園廚房 | 
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發(fā)表于 2025-3-13 09:28
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