本帖最后由 青茂柏 于 2025-5-10 14:46 編輯
立夏時節 蠶豆、蒜苗、莧菜大量上市 是江陰人餐桌上必不可少的“地三鮮”
一直以來 江陰都有“立夏嘗三鮮”的風俗 清甜軟糯的蠶豆 脆嫩辛香的蒜苗 紅綠相間的莧菜 每一款都承載著季節的饋贈
蠶 豆 初夏，是屬于蠶豆的季節。每到此時，江陰街頭巷尾滿是買蠶豆、賣蠶豆的身影。蠶豆，又名發芽豆，在江陰屬于隔年生植物。秋收過后，人們便用蠶釬在田邊、河岸的空地上間隔一步鑿洞，將三四粒飽滿、無蟲蛀的蠶豆種子投入其中。待到來年，蠶豆開花結果，成為餐桌上的美味。蠶豆的妙處在于能從嫩吃到老，四季皆可享用。鮮嫩時，剝出豆粒稍加清洗，便可用旺火爆炒。炒嫩蠶豆無需繁復的調料，只需將油鍋燒至七成熱，倒入蠶豆翻炒，撒少許鹽，加少量水燜片刻，便可出鍋。鮮嫩的豆粒裹著淡淡的咸香，是初夏時節最家常的美味。隨著時間推移，蠶豆逐漸長老，褪去嫩態。這時，鮮豆瓣成為主角。翠綠飽滿的鮮豆瓣，外觀誘人，口感香糯，是絕佳的配菜。食用鮮豆瓣時，正值鰣魚、黃魚等上市的高峰時期。舊時，有條件的人家會用鮮豆瓣蒸鰣魚、黃魚吃。因此，便有了豆瓣蒸鰣魚、豆瓣蒸黃魚等江陰時令特色菜。而一般人家則會炒上一把咸菜，加水煮沸，再投入鮮豆瓣，一碗黃綠相間、鮮香爽口的咸菜豆瓣湯，便是餐桌上的點睛之筆。待蠶豆變老，人們便將其從莢殼中剝出曬干。個大飽滿的留作種子，其余的則作為菜肴、食品儲藏，一年四季皆可食用。老蠶豆的做法有很多，可以將老蠶豆放在盛有油、鹽的鐵鍋中炒一炒，待熟后涼開，作為下酒的佐食，這種做法江陰人稱之謂油鹽老蠶豆。若鐵鍋中不加油、鹽，炒出的老蠶豆則稱之為光面老蠶豆。舊時，江陰流行那句俗話“爿門擱擱，老蠶豆剝剝”，講的就是當時食用老蠶豆的民風習俗。老蠶豆還可以用冷水泡發，剪出豁口，加入五香桂皮、八角、茴香等調料慢煮，便是江陰版的“茴香豆”；泡發后晾干油炸，則成了酥脆可口的蘭花豆。此外，老蠶豆浸軟后剝出來的豆瓣，既能燒咸菜豆瓣湯，也能炸成油氽豆瓣。說到油氽豆瓣，就不得不提“楊名時吃油氽豆瓣”的故事。楊名時，清代江陰東門人，自幼喜食油氽豆瓣。據傳，赴任云貴總督時，當地官員為表敬意，準備了一桌山珍海味，其中就有一盆珍貴的油氽豆瓣。面對佳肴，楊名時唯獨對這盆豆瓣情有獨鐘，卻不知云貴不產蠶豆，一粒豆瓣價值一兩黃金。得知真相后，楊名時許諾從江陰運蠶豆。然而，兩船蠶豆歷經長途運輸，抵達時已腐爛變質。聰慧的楊名時想出奇招：用貴州泥土裝滿船只帶回江陰，在船上種植蠶豆。一路航行，蠶豆生根發芽、開花結果，最終將江陰的美味帶到了云貴地區。這個故事生動展現了江陰人對蠶豆的熱愛，以及他們的智慧與情懷。
蒜 苗
立夏時節，蒜苗作為三鮮之一，其獨特的辛香與脆嫩口感，深受江陰人的喜愛。江陰人口中的蒜苗，也叫蒜苔（薹），指的是大蒜生長成熟后從植株中間抽出的花莖部分。蒜苗雖說現在多通過大棚種植，一年四季都可以產出，但此時節的蒜苗最為鮮嫩，爽脆味濃。俗話說“吃蒜苗要趁嫩”，因此在挑選蒜苗時，可以用手輕輕掐一下蒜苗尾部，容易掐斷且斷面汁水豐富的，便是鮮嫩的蒜苗；若掐起來感覺較硬，斷面干巴巴的，就說明蒜苗已變老。 蒜苗的烹飪方法比較簡單，一般會與肉類一起炒食，如蒜苗炒肉絲、蒜苗炒肉片、蒜苗炒臘腸等。當脆嫩的蒜苗遇上豐腴的肉類，兩者在鍋中翻炒跳躍，肉類的油脂滲透進蒜苗纖維變得油亮誘人，蒜苗的清香又化解了肉的油膩，碰撞出層次豐富的味覺盛宴，相得益彰。 在江陰，蒜苗還有個絕美的搭配，那便是蒜苗炒蠶豆，可以說是這個時節江陰人餐桌上的一道時令珍饈。這道家常小炒，以清新鮮明的色彩、馥郁交融的香氣，將時令鮮味凝于一盤，蒜香裹挾著豆香，脆嫩交織著綿軟，簡單的食材搭配便成就了舌尖上最難忘的記憶。 蒜苗炒蠶豆不僅口感絕佳，還富含營養，是立夏時節不可多得的美味。端上桌，嫩綠的蒜苗、鮮潤的蠶豆，宛如一幅生機盎然的畫卷；湊近一聞，蒜苗的清香與蠶豆的豆香混合在一起，散發著自然的氣息。
莧 菜
“立夏莧菜雞肉香”，立夏時節的莧菜最為鮮嫩美味。莧菜，江陰稱之為“莧菜頭”，是一種“透骨新鮮”的時令蔬菜，有紅莧菜、青莧菜之分，兩者各有千秋。紅莧菜略帶微微的甜味，湯汁拌飯吃令人食欲大開；綠莧菜則更顯清爽，口感清甜，讓人回味無窮。江陰人食用莧菜的方式很多，較為常見的是清炒莧菜，將莧菜洗凈切段，鍋中熱油，放入蒜片爆香，再加入莧菜快速翻炒，調味后出鍋，這樣炒出的莧菜保留了其鮮嫩的口感，色澤紅潤，湯汁還帶有淡淡的紫紅色，十分誘人。還有一種吃法就是上湯莧菜，一般飯店做的比較多。廚師常以皮蛋、咸鴨蛋與蒜末爆香鍋底，注入濃白高湯煮沸，再投入莧菜翻煮。莧菜在湯汁的浸潤下愈發鮮美，一口便能嘗盡葷素搭配的精妙。
莧菜，在江陰不僅是一種美食，還承載著當地的民俗文化和人們對季節變化的感知。據說，除了味道鮮美、營養豐富，莧菜還有著美好的寓意，其鮮紅的莧菜汁澆在雪白的米飯上，代表著“紅”運當頭的好彩頭。此外，在夏至這一天，江陰還有著吃莧菜餛飩的傳統，據說可以防止“疰夏（苦夏）”。
立夏嘗鮮正當時
大家千萬不要錯過
最后問問大家
你會用莧菜汁水淘飯吃嗎？
來源：江陰發布 部分攝影：季龍成
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狗仔卡
發表于 2025-5-10 14:21
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