本帖最后由 青茂柏 于 2025-5-30 11:20 編輯
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“粽”是家鄉(xiāng)味
東漢許慎在《說文解字》中關(guān)于粽的注釋是，“粽，蘆葉裹米也”。寥寥數(shù)字便勾勒出粽子最本真的形態(tài)——以蘆葦葉包裹米粒。而在河網(wǎng)密布的江陰，蘆葦葉是十分常見的，得益于地理位置的饋贈，江陰人偏愛用蘆葦葉包粽子。
時至五月，江陰的蘆葦葉已經(jīng)長得非常旺盛。此時，蘆葦葉的纖維還沒有完全硬化，葉面寬大，用來包粽子正是合適。江陰人將采摘蘆葦葉稱為“掰粽葉”，這一動詞藏著江陰人的生活美學(xué)：蹚進蘆葦灘，使巧勁一掰選中的蘆葦葉，既不傷及葦稈，又讓葉片帶著露水的清潤。把掰好的蘆葦葉帶回家洗凈，分裝挽成一個個小把，最后用繩子串起掛在屋外曬干，陽光與風(fēng)的氣息在纖維里悄悄封存，只待沸水翻滾的時候，蘆葦葉釋放出清冽的草木香。
包粽子之前，需要把粽葉先在沸水中煮一下。江陰人包粽子的手法頗具巧思，從盛水的盆中拿出三張粽葉平行重疊擺放，依靠水的吸附力拼成一張大葉片，雙手順勢一彎，指尖控制弧度，大葉片便變成了一個錐形“漏斗”，這里要注意的是，“漏斗”底部要緊實，不能有縫隙，以免糯米漏出。接著往“漏斗”里填放需要的食材，邊放邊用手輕輕按壓，確認(rèn)食材填放充實后，再把余下的粽葉折過去蓋過斗口。這時候，再取一片粽葉包裹粽身，只余下細(xì)長的葉梢。
這時，離粽子包好還剩最后一步。這個步驟，江陰人一般不用線和繩，而是喜歡用粽針穿入粽身，然后捏住上面說到的余下的細(xì)長葉梢穿進針孔，拉出粽針，葉梢隨之跟出，最后捏住葉梢緩緩收緊。這一拉一收間，既穩(wěn)固了粽型，又自然形成了別致的拎襻，可謂是神來之筆。這樣一來，無需徒手觸碰剛出鍋的粽子，捏住拎襻即可輕巧提拿，完美解決了燙手難題。
當(dāng)然，現(xiàn)在有的人家包粽子也會用線或者繩固定，只見用牙齒咬住線或者繩，在粽子上纏繞幾圈，打個結(jié)，手法利落，而且相比用粽針，用線或者繩固定的粽子會更加緊實。
粽子包妥便要開煮。江陰人在煮粽子上也極為講究，要把粽子、咸鴨蛋、新鮮雞蛋放在鍋里一起煮，反復(fù)四五個輪回，最好是再焐上一夜，這樣煮出來的粽子才最好吃，咸鴨蛋、新鮮雞蛋也是自帶蘆葦葉的天然香氣。記憶里的端午清晨，網(wǎng)兜里的咸鴨蛋掛在胸前，既好看又辟邪，與蘆葦葉的清香、糯米的軟糯一同融在晨光里。
Pick你的心頭粽
江陰的粽子世界里，既有歷經(jīng)歲月考驗的經(jīng)典味道，也有隨時代衍生的新寵。白米粽、蜜棗粽、赤豆粽、肉粽等口味是刻在記憶里的“老字號”，如今，還能見到雜糧粽、海鮮粽等新意口味，但無論滋味如何演變，粽葉包裹的始終是對家鄉(xiāng)的眷戀。
江陰人的包粽子慣有儀式感，一盆糯米、一盆粽葉，幾碟配料，就能把桌子上擠得滿滿當(dāng)當(dāng)。其中白米粽最得極簡主義精髓，僅需糯米與粽葉相映成趣，食材雖簡，吃法卻講究。把白米粽剝開，然后蘸著白糖吃，入口先是清甜在舌尖化開，接著粽葉的草木香襲來，咀嚼時帶著恰到好處的韌勁，每咬一口都要往糖碟里“墩”兩下，指尖還能感受到白米粽的彈性輕顫。
對于喜歡吃甜食的江陰人來說，蜜棗粽也是每次端午節(jié)不可缺少的。制作時，先將事先去核的蜜棗均勻放入糯米中，晶瑩軟糯的糯米裹著顆顆飽滿的蜜棗，甜而不膩，仿佛把江南的軟糯、蜜棗的香甜，統(tǒng)統(tǒng)裝進了這一方小小的粽身里。
赤豆粽的獨特風(fēng)味在于赤豆的沙軟入味。先將赤豆在水里浸得微微發(fā)亮，糯米則要淘到水清見底，粒粒都泛著珠光，兩者相逢時，便似雪地里落了紅梅。有的人家還會在赤豆粽里放入少許花生，豐富口感。包粽子的時候，需將赤豆鋪陳得疏密有致，好在煮的時候讓每一圈糯米的纏繞都裹著赤豆的綿密，恰似一場悠長的味覺詩行。
江陰人做肉粽的手藝也是一絕，精選肥瘦相間的上好豬肉，裹入浸透醬油汁的糯米中，經(jīng)文火慢煮后，肥肉的油脂滲入米芯，成就肥而不膩的妙韻。咬下時，糯米的香甜裹挾著咸甜交織的肉香，回味無窮。吃粽子也有講究，肉粽這類葷粽需趁熱品嘗，而白米粽、蜜棗粽、赤豆粽等素粽，則要靜待冷卻，咬下時彈性十足，這一熱一涼的食俗里，藏著江陰人對時令滋味的精妙領(lǐng)悟。
來源：江陰發(fā)布 攝影：賀逸凡、屈蓉
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狗仔卡
發(fā)表于 2025-5-30 11:12
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和卷雞蛋一樣
要提個建議，應(yīng)該穿針的粽子漏斗形狀時要用筷子反過來搗結(jié)實，這樣才板軋。
