本帖最后由 青茂柏 于 2025-8-15 11:19 編輯
江陰人的夏天 大多離不開糟貨 普通平凡的食材 一旦浸入了琥珀色的液體中 就好像被施加了魔力
此時(shí)的“糟貨” 恰裹著糟香、帶著鮮爽的美味 清清涼涼的 祛除了夏日的暑熱 聊一聊江南夏季消暑的傳統(tǒng)美味“糟貨” 這道江陰人偏愛的夏日美食
萬(wàn)物皆可糟 糟貨，鹵味的一種，即把各種食材經(jīng)過(guò)糟鹵汁鹵泡而成的菜品。糟鹵的精華源自酒糟，具體成品又分紅糟和白糟。糟鹵第一步也是最關(guān)鍵的一步，就是吊糟。以紅糟、白糟按照一定比例混合，充分?jǐn)嚢韬鬅_進(jìn)行吊糟，將香糟泥與茴香、桂皮、八角、陳皮、豆蔻、花椒、香葉等幾十種香料混合在一起，加入古越龍山和糟油提香，這樣手工制作出來(lái)的吊糟鮮香微甜、糟香撲鼻，是老式經(jīng)典味道。
這個(gè)時(shí)節(jié)，到飯店餐館堂食，或到外賣攤前選購(gòu)，各種食材的糟貨應(yīng)有盡有，葷菜有香糟雞、香糟豬蹄、香糟鴨胗等，素菜有香糟毛豆結(jié)、香糟花生。除了傳統(tǒng)的葷素糟鹵，現(xiàn)在還多了糟花螺、糟小鮑魚、糟蝦、糟蟹等各類海鮮糟貨，真可謂“入口之物，皆可糟之”。
糟貨是一道需要等待的美味。因?yàn)樵阖浀钠婷钗兜朗锹亟䴘?rùn)出來(lái)的，需要一些時(shí)間， 需要一些等待，時(shí)間會(huì)讓糟鹵給食物包裹上一層溫潤(rùn)、芬芳的的香氣。葷菜經(jīng)糟制之后，油脂盡消，凸顯出肉質(zhì)的鮮爽；至于素菜，淡淡的酒氣更襯托出素菜的青翠，海鮮糟鹵過(guò)后則是肉質(zhì)鮮甜，與糟鹵相得益彰。
糟貨的做法十分簡(jiǎn)單。只要把想吃的、喜歡吃的食物煮熟、焯好，用涼開水沖過(guò)，濾干后放入器皿，最好有蓋子。菜品澆入糟鹵后即加蓋，大概悶上一兩個(gè)小時(shí)時(shí)后即可食用，有些食物則需要浸泡更長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間。
具體“糟”的方法也只是“因材施糟”而已。比如夏日必吃的糟毛豆，只需要把毛豆洗凈，剪掉兩頭（可以更好地入味），水里煮熟后放冷開水里浸泡一會(huì)，再瀝干后泡入糟鹵汁中，浸潤(rùn)一段時(shí)間即可品嘗。用葷菜做糟貨，則需要多煮一會(huì)兒，食材得先處理干凈，再焯水；像是豬蹄、鴨胗、雞爪等，煮熟時(shí)還可添加些姜片、香蔥等去腥。魚類一般可以用蒸制和油炸的方法制熟，再用糟鹵汁浸泡，比如香糟小黃魚。“入口之物皆可糟”，“糟”了味道格外好。
看那糟毛豆碧綠生清，糟豬蹄豐盈醇厚，糟鴨胗香彈有嚼勁，糟羅氏蝦紅裝素裹，糟花螺脆感獨(dú)特，糟小黃魚鮮香滑嫩，糟花蟹鮮美醇香，葷素搭配，酒香四溢，真是讓人“糟醉”。
糟貨除了涼吃，現(xiàn)在酒店還創(chuàng)新了熱菜的做法——糟鹵三白，適合不愛吃涼菜又舍不下這一口糟香味的食客。而糟鹵三白中的三白具體指蝦仁、蛋白和百合，其中的百合還可以換成魚片，看食客喜好。
糟鹵三白做法也很簡(jiǎn)單，將蝦仁、百合分別焯水，然后和蛋白一起過(guò)油，在鍋中放入調(diào)制好的糟鹵，將過(guò)油的蝦仁、百合、蛋白放入滑炒，最后加入適量的鹽、味精調(diào)味，一盤香噴噴的糟鹵三白就可以出鍋裝盤了，這是一份熱乎乎的糟香味。
悶熱的夏季食欲不佳 在一眾油膩厚重的食物中 糟貨的出現(xiàn)猶如一股清風(fēng) 冰涼、脆爽、多汁 甘洌清甜，回味悠長(zhǎng) 是夏日最好的慰藉 你最愛吃哪一種糟味
來(lái)源：天華大酒店、江陰發(fā)布 | 
狗仔卡
發(fā)表于 2025-8-15 11:17
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