本帖最后由 青茂柏 于 2025-10-25 10:27 編輯
俗話說“金秋豆腐似人參” 豆腐又跟“兜福”諧音 軟嫩易嚼的口感 清潤滋補(bǔ)的特質(zhì) 非常適合秋天食用 下面就給大家分享 5道簡單好做 充滿濃濃江陰味的豆腐菜肴
燉豆腐
說到豆制品，申港豆腐家喻戶曉，深受江陰人的喜愛。申港豆腐堅持用鹽鹵點制，做出的豆腐自帶一股獨特的“鹵香”，豆味更濃郁、口感更扎實；嫩豆腐細(xì)膩如凝脂，入口即化，適合做湯、涼拌；老豆腐則質(zhì)地緊實，切面光滑，燉煮時不易碎，能充分吸收湯汁的味道，無論是紅燒還是燉煮都格外入味。
在江陰，用申港百葉豆腐做成的燉豆腐可謂是遠(yuǎn)近聞名。其實，這道菜就是將百葉、豆腐放在鍋里一起燉（江陰話也叫“篤”）。先將豆腐和百葉切好放入鍋中，加入清水后用大火燒開，再轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，待看到豆腐起泡時撈出備用，這樣能更好地去掉豆腥味；接著在另一個鍋中加入菜油，放入切好的小蔥爆香，隨后加入提前備好的高湯；最后把瀝干水分的豆腐和百葉輕輕放入鍋中，避免弄碎豆腐，用大火煮開后調(diào)小火慢燉30分鐘，讓百葉和豆腐充分吸收高湯的精華，出鍋前加入蔥白即可。
待燉煮完成后，揭開鍋蓋的瞬間，一股濃郁的香氣便會撲面而來，那是由申港百葉的豆香、豆腐的清香與高湯的醇香混合而成的。再吃一口，申港百葉軟而不爛；申港豆腐則吸滿了湯汁，口感嫩滑卻不松散。沒有復(fù)雜的調(diào)料，沒有花哨的做法，卻用最質(zhì)樸的方式，俘獲了不少江陰人的心。
紅燒豆腐
說到豆腐的做法，江陰人自然少不了紅燒豆腐。這是一道非常接地氣的家常菜，同時又能把江陰菜“濃油赤醬”的特色刻畫得淋漓盡致。做紅燒豆腐，江陰人一般會選用嫩豆腐，用刀輕輕劃成小塊，吃起來比較方便。
鍋里倒上菜籽油，油熱后先把姜末放進(jìn)去爆香，然后再把提前剁好的肉末倒進(jìn)去快速翻炒。看著肉末從粉白炒到金黃，油脂都逼出來時，把肉末盛出備用。緊接著，再把處理過的豆腐塊輕輕倒進(jìn)鍋里，兩面煎至金黃，這樣出來的豆腐外焦里嫩，口感更為豐富。如果你是純素主義者，那可以省略煸炒肉末的步驟，直接把豆腐煎至金黃即可。
豆腐煎好后，倒入之前盛出的肉末，沿著鍋邊淋小半碗清水，開中小火慢慢燉煮，讓豆腐充分吸收肉末的香味。燉的時候別用鍋鏟使勁攪，得用鏟子貼著鍋底輕輕推，不然豆腐容易碎。燉個五六分鐘，看著湯汁慢慢變稠，就可以勾點薄芡，再淋上一勺生抽提鮮，加半勺老抽調(diào)色，出鍋前撒點切碎的蔥花，這道紅燒豆腐就大功告成了。
端上桌，光是賣相就透著江陰菜的熱烈。豆腐裹著琥珀色的醬汁，邊緣泛著油亮的光，翠綠的蔥花點綴其間，看著就食欲大增。入口更是絕妙，豆腐的豆香，混著醬香和肉香，咸鮮中帶著一絲甘甜，肉末藏在豆腐縫里，嚼起來多了幾分顆粒感。湯汁泡飯更是絕配，每一粒米飯都裹滿醬汁，連吃兩碗都不過癮。
魚頭豆腐湯
眼下天氣轉(zhuǎn)涼，做一碗鮮美熱乎的魚頭豆腐湯給家人，真的是暖身又滋補(bǔ)。江陰人燒魚頭湯，一般會選用新鮮的鰱魚頭爿，最好是花鰱頭，肉質(zhì)鮮嫩且富含膠質(zhì)。處理魚頭的時候，一般會對半開，這樣方便煎透。豆腐的話，嫩豆腐、老豆腐都可以，根據(jù)個人喜好決定，喜歡有點嚼頭的，就選老豆腐，喜歡入口即化的，就選嫩豆腐。
食材備好后，往鍋內(nèi)加油，油熱后先下3—4片姜片，小火煸出香味，接著把處理好的魚頭放進(jìn)去煎。這一步尤為講究且需要耐心，先煎正面，等魚皮煎得金黃，用鏟子輕輕推一下，能移動時再翻面，不然魚皮容易破，既影響賣相，還會讓湯變渾濁。兩面都煎好后，往鍋里加滾燙的開水，水量要沒過魚頭，這樣燉出來的湯才會像牛奶一樣奶白醇厚。
水燒開后，把準(zhǔn)備好的豆腐塊輕輕放進(jìn)鍋里，大火再煮3分鐘，然后轉(zhuǎn)小火慢燉。嫩豆腐燉15分鐘就夠了，久了容易碎；老豆腐耐燉，可以多燉一會，讓其充分吸收魚湯的鮮味。快出鍋前，加少許鹽調(diào)味，再撒上一把蔥花，煞是好看。當(dāng)然，喜歡吃綠葉菜的，還能丟幾棵青菜進(jìn)去，煮個兩三分鐘就好，顏色更鮮亮，營養(yǎng)也更全。
先舀一勺魚湯入口，溫潤的湯水順著喉嚨滑下，暖意瞬間從舌尖蔓延到肚子里；再用筷子輕輕夾起一塊魚肉，肉質(zhì)鮮嫩得幾乎要在筷尖化開；鍋里的豆腐最是入味，淡淡的豆香混著魚湯的鮮美。熱乎的湯水、軟嫩的豆腐、鮮美的魚肉，一口接一口，暖胃又暖心，正是這個微涼季節(jié)里最貼心的慰藉。
戳豆腐
在江陰，說到豆腐最本真的吃法，非戳豆腐莫屬，這也是不少老江陰人的童年回憶。“戳”是江陰方言，就是搗碎的意思。其實戳豆腐類似涼拌豆腐，做起來快捷方便，是當(dāng)年江陰人常吃的美味。尤其是早上，戳豆腐搭一碗粥，那簡直是絕配。
做戳豆腐特別簡單，把豆腐放進(jìn)碗里，加少許鹽、雞精，淋一點麻油，用筷子以最快速度把豆腐戳得細(xì)碎就行。夾一筷子入口，沒有多余味道，只有豆腐的清香混著麻油的香氣。
如今講究些的做法，會把它和皮蛋一起涼拌，還得了個好聽的名字——皮蛋拌豆腐。當(dāng)然，做法也多了幾分巧思：把嫩豆腐倒扣在盤中，用刀輕輕劃成小塊；皮蛋要選溏心的，黑褐色蛋體裹著琥珀色溏心，和豆腐的純白形成鮮明對比。再撒少許榨菜碎、蒜末、香菜末，淋一勺麻油、少許生抽，拌勻即可。
比起戳豆腐，皮蛋拌豆腐的口感層次更豐富。入口先是豆腐的冰涼軟嫩，接著是皮蛋的Q彈與溏心的綿密，榨菜的咸鮮、生抽的醬香在舌尖慢慢散開，解膩又開胃。如今它成了餐桌上既保留回憶、又符合當(dāng)下口味的“新家常”。一碗豆腐，從簡單的“戳”到精致的“拌”，變的是做法，不變的是江陰人對美食的追求。
青菜燒豆腐
俗話說“霜打青菜分外甜”，霜降過后，江陰的矮腳青少了些苦澀，多了幾分甜糯。在老江陰心里，青菜燒豆腐可不是普通的家常菜。早些年日子緊巴的時候，家家餐桌上都少不了這道菜。更重要的是，它還有“一清二白”“兜福”等美好寓意。
鍋內(nèi)倒上菜籽油，油熱后丟幾片生姜爆香。先把青菜下鍋，開大火快速翻炒，等菜葉變軟出汁，就可以準(zhǔn)備下豆腐了。能干的江陰人通常會左手直接托著豆腐，用薄刀先縱向切開，再橫向切幾道，切好的豆腐塊直接下鍋就行。接著加小半碗涼水，蓋上蓋子燜三分鐘，這一步切記別用鏟子亂鏟，不然豆腐很容易碎。等豆腐充分吸滿青菜的味道，加入調(diào)料就能出鍋了。
端上桌時，青菜綠得發(fā)亮，豆腐裹著淺綠的湯汁，光看著就清爽誘人。夾一塊豆腐，軟乎乎的卻不松散，咬一口滿是青菜的清香；青菜嚼著糯糯的，清甜在嘴里慢慢化開。這碗菜看著普通，卻富含營養(yǎng)，非常適合秋冬季節(jié)食用。
圖文來源：江陰發(fā)布 | 
狗仔卡
發(fā)表于 2025-10-25 10:23
收藏
提升卡
置頂卡
沉默卡
喧囂卡
千斤頂
豆?jié){搭面包，再弄個蟲草蛋炒番茄，可以了。
