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一碗帶著煙火氣的餛飩
到底藏著多少讓人牽掛的美味細節(jié)？
現(xiàn)在就讓我們循著熟悉的香氣
開啟一場屬于我們
江陰人的餛飩尋味之旅
菜肉餛飩
江陰菜肉餛飩，是吳儂軟語里的一縷煙火氣。相比于小籠包、生煎饅頭、蟹黃湯包這些名點，菜肉餛飩可以說更加直白，有菜、有肉、有碳水，展現(xiàn)的是江陰人的實惠，每一口都咬出家鄉(xiāng)的溫度。
做江陰菜肉餛飩，第一步得從熬油渣開始。江陰菜肉餛飩的妙處，在于油渣的香與鮮蔬的鮮的碰撞。把豬板油放進鐵鍋中小火慢熬。隨著油溫升高，油脂漸漸滲出，滋滋聲里飄出濃郁的肉香，原本飽滿的板油慢慢縮成金黃酥脆的油渣，撈出來瀝干油分，冷卻后切成碎末——這便是江陰餛飩的“點睛之筆”。
熬好的油渣帶著焦香，既能中和蔬菜的青澀，又能讓肉餡更顯油潤。老一輩江陰人總說：“菜餡里少了油渣，就像少了魂。” 哪怕如今食材豐富，許多人家包餛飩時，依舊會特意熬上一小碗油渣，不為省錢，只為那口熟悉的、帶著歲月感的香氣。
傳統(tǒng)的菜肉餛飩一般以青菜、韭菜做餡。隨著冬季臨近，最近一段時間，時鮮的包菜餛飩和薺菜餛飩，成了很多江陰人的首選。江陰人愛吃包菜餛飩，尤其偏愛用霜打后的包菜——經(jīng)歷過低溫的包菜，少了生澀，多了幾分清甜，和肉餡搭配格外和諧。
將包菜洗凈后切成，撒上少許鹽拌勻，靜置10分鐘。將豬前腿肉剁成肉餡（肥瘦比例3:7 最佳，口感更潤），待包菜出水后加入，加一勺熬好切碎的油渣（增香關(guān)鍵）再次拌勻。此時餡料里，油渣的焦香、包菜的清甜與肉餡的鮮香交織，聞著就讓人忍不住咽口水。
江陰餛飩的皮薄而有韌性，邊緣略厚，中間薄，能更好地裹住餡料。取一張餛飩皮，中間放一勺餡料（不要太多，避免煮破），將皮對折成，再把兩個角向中間對折，捏緊接口，一個形似元寶的江陰餛飩就做好了，小巧玲瓏，煮好后不易散。
鍋中加水燒開，放入餛飩（水要多，避免粘連），待餛飩浮起后，再煮1-2分鐘即可撈出。碗底放少許香油、蔥花等，舀一勺滾燙的面湯沖開，再放入餛飩，一碗熱氣騰騰的包菜餛飩就成了。咬一口，餛飩皮滑嫩，餡料里包菜的清甜帶著油渣的焦香，湯汁鮮而不膩，暖乎乎地滑進胃里，滿是家常的踏實感。
秋冬季節(jié)吃薺菜餛飩，也是江陰人舌尖上的時令密碼。每到秋冬，田間地頭的薺菜冒出頭，江陰人總會挎著籃子去采摘，或是在菜市場里尋那捆帶著泥土氣息的新鮮薺菜——用新鮮薺菜包餛飩，是刻在江陰人基因里的秋冬儀式。新鮮薺菜摘去黃葉和根部，洗凈后放入沸水中焯10秒，撈出擠干水分后切成碎末。再放入肉餡和油渣碎，適量鹽和白糖，充分拌勻后讓餡料充分吸收香味。
薺菜餛飩包的時候要輕一點，避免捏破皮。煮制時，水開后下鍋，浮起后再煮1分鐘即可，久煮會讓薺菜失去脆嫩口感。薺菜的野香、油渣的香與湯頭的鮮在舌尖纏繞，伴著湯湯水水一起下肚，別提多好吃多舒服了，這是江陰人對“鮮”最質(zhì)樸的詮釋。
茭白豆子餛飩
當秋季的茭白褪去青澀，新鮮毛豆曬足陽光，一碗飄著油渣香的茭白豆子餛飩，便成了餐桌上最動人的期待。不同于包菜的清甜、薺菜的野趣，茭白和毛豆的脆嫩，裹著油渣的焦香，是獨屬于這個季節(jié)的江陰味道，也是刻在記憶里的家常慰藉——仿佛只要咬下一口，就能嘗到田埂邊的風、灶臺旁的暖。
做茭白豆子餛飩，食材的“鮮”是靈魂，老江陰人總說：“茭白要選剛從水里拔出來的，殼子還帶著濕泥，毛豆得是當年新收的，煮出來才夠脆。” 將新鮮切好的茭白丁、毛豆丁、油渣碎輕輕拌勻，加1勺熬好的豬油、1勺鹽、半勺白糖（白糖提鮮，中和咸味）。放入豬前腿肉餡，順時針攪拌，調(diào)好的餡料里，油渣的焦香裹著茭白的脆嫩，毛豆的綿密藏在肉餡的鮮里，湊近聞一聞，滿是時令食材的清香與家常的暖意。
一些講究的江陰人對餛飩的底湯也非常看重，用秋日新宰的豬骨放入鍋中，熬上五六個小時，濃郁的骨湯散發(fā)著豬肉的鮮香，碗底先鋪紫菜、蔥花，有的還加上一個肉圓，再沖入用秋日熱騰騰的骨湯。餛飩滑入湯中，皮子顫巍巍裹著餡，咬一口，茭白的清甜與豆子的醇厚在舌尖炸開，連湯都喝得干干凈凈。
進入秋季，若你來到江陰，不妨找一戶尋常人家，嘗一嘗他們親手包的茭白豆子餛飩。咬下一口脆嫩的茭白、綿密的毛豆、焦香的油渣在口中交織，鮮美的湯汁滑進胃里，你會明白：江陰的味道，從來不在精致的宴席上，而在這一碗碗藏著時令與溫情的家常餛飩里。
蟹肉餛飩
秋冬季是大閘蟹最肥美的時節(jié)，也意味著江陰人舌尖上的“秋冬儀式感”正式拉開帷幕。在江陰的美食版圖中，蟹肉餛飩絕非普通的家常小吃，它是時令的縮影、匠心的結(jié)晶，更是刻在城市記憶里的秋冬食用傳統(tǒng)。
做蟹肉餛飩，餡料的調(diào)配最費時間。鮮活的大閘蟹蒸熟后，用專用的蟹針小心翼翼地挑出蟹肉、刮下蟹黃，過程耗時耗力，卻容不得半點馬虎。“一只蟹出不了多少肉，十只蟹才夠拌一碗餡”，這樣的“奢侈”，正是江陰人對時令風味的極致追求。
將拆好的蟹肉、蟹黃，放入鍋中熬制成蟹膏，與豬前腿肉糜按1:3的比例混合，接著加入少許姜末去腥，再倒入適量料酒、生抽和一小勺白糖提鮮；順著一個方向攪拌至肉餡起膠——這樣的餡料煮熟后，咬開能看到顆粒分明的蟹肉，湯汁滿溢卻毫無腥味。
煮好的蟹肉餛飩，舀入碗中，撒上一把蔥花、香菜或者紫菜，再放上一些切好的蛋皮，滴幾滴香油——這便是最地道的吃法。拿起一只餛飩，輕輕咬開一個小口，首先嘗到的是滾燙的湯汁，鮮得讓人忍不住瞇起眼睛；接著是豬肉的香嫩與蟹肉的清甜，蟹黃的顆粒感在口中散開，最后，薄韌的面皮吸滿了湯汁，與餡料完美融合，每一口都層次豐富，卻不油膩、不厚重。
江陰人形容蟹肉餛飩的風味，常用“鮮掉眉毛” 來形容——這種鮮吃完后口中還留著淡淡的蟹香，讓人回味無窮。江陰蟹肉餛飩的美味，不僅在于原料的珍貴，更在于制作過程中的“慢工細活”，每一個步驟都透著老江陰的手藝傳承。
蟹黃餛飩 有了蟹肉餛飩后，愛吃的江陰人更進一步發(fā)明了蟹黃餛飩，在江陰人的味覺記憶里，蟹黃餛飩從不是尋常小吃，而是藏著江鮮本味的極致饋贈。這道點心的靈魂，在于“滿”字 —— 滿到溢出薄皮的蟹黃，滿到入口即化的鮮醇，一口下去，仿佛把整只大閘蟹的精華都吞進了腹中。
要做出蟹黃爆滿的餛飩，食材配比是關(guān)鍵，同樣是蟹肉、蟹黃和豬肉三種餡料，這里用蟹黃和蟹肉的比例接近1:1，確保每一口都能咬到實打?qū)嵉男伏S顆粒。制作前，先將蟹黃和蟹肉放一起，加入適量的豬油，熬制成蟹膏。再加入肉餡拌勻，油脂能更好地激發(fā)蟹黃的鮮香，避免干柴。
選擇薄如蟬翼的餛飩皮，厚度不超過1毫米，既能透光看到內(nèi)里的金黃蟹黃，又能在煮制后保持韌性，不破損漏餡。剛出鍋的蟹黃餛飩，冒著騰騰熱氣，金黃的蟹黃在皮內(nèi)若隱若現(xiàn)。咬下第一口，就是“爆漿” 般的驚喜——飽滿的蟹黃混合著蟹肉和肉餡的油脂，瞬間在口中化開，鮮汁四溢。蟹黃的咸香醇厚，蟹肉的清甜彈牙，豬肉的肥潤香濃，三者交織在一起，沒有一絲腥味，只有純粹的鮮。
細細咀嚼，能清晰感受到蟹黃的顆粒感，沙沙的質(zhì)地帶著濃郁的蟹香，每一口都能吃到足量的蟹黃，仿佛在直接吃大閘蟹的蟹黃膏。搭配一碗簡單的清湯（僅放少許鹽、香油和蔥花），既能解膩，又能襯托出蟹黃的鮮香。吃到最后，嘴角會沾滿金黃的蟹油，滿口都是揮之不去的鮮醇，讓人回味無窮。
螃蜞餛飩
將新鮮的螃蜞去爪去殼，放入破壁機里打碎，再放入水拌勻后，用專用的網(wǎng)過濾掉雜質(zhì)。隨后將螃蜞餡和肉餡混合，接著加入些切好的韭菜末以及適量料酒、鹽，繼續(xù)順向攪拌1分鐘，至調(diào)料與肉餡完全融合。
鍋中加入足量清水，大火燒開后，放入包好的餛飩，等餛飩皮變得透明時，即可撈出裝入碗中，撒上蔥花，也可搭配一碗清湯，清湯中僅需加入少量食鹽、幾滴香油和蔥花，簡單的搭配能更好地凸顯螃蜞餛飩的鮮美。
剛出鍋的螃蜞餛飩，冒著騰騰熱氣，薄如蟬翼的餛飩皮泛著晶瑩的光澤，拿起一個放入口中，輕輕咬破餛飩皮，肉餡的潤香與螃蜞肉的清甜在口中散開。螃蜞肉的口感獨特，鮮而不腥、淡而不寡，有著獨有的清爽與純粹。湯汁順著嘴角流下，滿口都是鮮活氣息，每一口都讓人忍不住細細品味。
開洋餛飩 開洋餛飩是刻在江陰人記憶里的“老味道”。它沒有復(fù)雜的噱頭，卻憑著代代相傳的家常做法，成為街頭巷尾早餐鋪、家庭餐桌的常客，一口下去，滿是江陰人對“鮮”的質(zhì)樸追求。
江陰開洋餛飩的鮮，核心在“開洋”的品質(zhì)，配料需遵循“鮮而不雜”的原則。將泡發(fā)后的開洋末倒入肉餡中，順向攪拌，讓餡料充分吸收開洋的鮮味。包開洋餛飩的皮子，比大餛飩皮子稍微小一些，包起來也類似小餛飩的包法，放入餡料皮子對折后，兩角捏合按壓邊緣粘牢后可以了。
剛出鍋的江陰開洋餛飩，熱氣裹著鮮香撲面而來。澆上紅湯，能為開洋餛飩增添醇厚風味，咬開后，開洋的咸香、豬肉的潤香在口中散開——泡發(fā)后的開洋融入餡料，每一口都能嘗到細碎的顆粒，不腥不膩，鮮得醇厚。紅湯的醇厚不僅沒掩蓋開洋的本鮮，反而像一層“鮮味濾鏡”，讓餡料里的湯汁更顯濃郁，咸、鮮、香、甜交織，比清湯多了幾分厚重，越吃越有滋味。
蝦肉餛飩 蝦肉餛飩的靈魂是“整顆水晶蝦仁”——每一只餛飩里都裹著完整的蝦仁，咬開瞬間能嘗到蝦仁的彈嫩，搭配溫潤的肉餡，鮮得直白又純粹，是江陰人對“鮮活”滋味的極致詮釋。
將新鮮的蝦肉剝好后，加入蛋清生粉拌勻，做成水晶蝦仁的樣子。取一張餛飩皮放在手心，先舀入肉餡（肉餡放在皮中間，壓成小餅狀），再取1顆腌制好的水晶蝦仁，放在肉餡中間，將皮對折成半圓形，用手指輕輕按壓邊緣，確保蝦仁完整。
剛出鍋的蝦肉餛飩，餛飩皮泛著溫潤的光澤，隱約能看到內(nèi)里蝦仁的輪廓。拿起一個吹涼，輕輕咬開一角，牙齒碰到整顆蝦仁，“咯吱”一聲咬開，蝦仁的彈嫩瞬間在口中迸發(fā)，鮮汁順著嘴角流下。肉餡的油脂感恰到好處，既襯托了蝦鮮，又不會油膩，喝一口清湯，湯里帶著蝦仁的鮮氣和香油的醇香，暖到胃里，卻不厚重。
皮蛋餛飩 江陰皮蛋餛飩的最大特色，在于“味覺與口感的雙重層次”—— 它打破了餛飩“以鮮為主”的傳統(tǒng)，用皮蛋的咸香微辛，賦予了餛飩?cè)碌娘L味記憶點，口感非常不錯。
首先用專用的壓蛋器，將皮蛋壓成蛋泥，然后和肉餡分開放好。包餛飩的時候，按照1:2的比例，放入皮蛋餡和肉餡，包好的餛飩要緊實，防止煮時散開。
餛飩放入鍋中，大火燒開，等餛飩浮起、皮變得半透明，即可撈出，剛出鍋的皮蛋餛飩外觀黑白分明。咬開每一口都能嘗到皮蛋的綿密和Q彈，帶著淡淡的辛味，既不會掩蓋鮮肉的鮮味，又能跳出單調(diào)的鮮，增添了味覺的復(fù)雜度。
細細咀嚼，豬肉的嫩、皮蛋的綿在口中碰撞，咸香中帶著一絲微辛，獨特風味在口中更持久——這就是江陰皮蛋餛飩的魅力，不追求極致的鮮，卻憑著“咸香藏辛、口感豐富”的特色，成為不少人餐桌上的“解饞”首選。
香菇筍丁餛飩 香菇筍丁餛飩是藏著“江南時令味”的經(jīng)典款。它以香菇的醇厚菌香、鮮筍的脆嫩清甜為靈魂，搭配溫潤的肉餡，把江南秋冬的鮮香封進薄皮里。每一口都能嚼到筍丁的爽脆，裹著香菇的濃醇，是江陰人餐桌上最接地氣的“鮮爽滋味”，也是刻在記憶里的家常溫暖。
香菇筍丁餛飩的制作關(guān)鍵是“處理菇筍”——既要讓香菇的香氣融入肉餡，又要保留筍丁的脆嫩，避免煮后軟爛。首先將鮮香菇、鮮竹筍切成小丁后倒入肉餡中，加入調(diào)料，用小勺輕輕翻拌均勻，最后淋入香油，拌勻后靜置15分鐘，讓菇香、筍香與肉餡充分融合。
香菇筍丁餛飩，熱氣裹著菌香撲面而來。筍丁的脆嫩、香菇的醇厚菌香慢慢散開，混著肉餡的油脂香，餡料里的湯汁不多，卻吸滿了菇香與筍鮮，每一口都能嘗到“香、鮮、脆”三個字：香菇的香是底色，肉餡的鮮是鋪墊，筍丁的脆是點睛之筆。在江陰，這道餛飩沒有蝦肉餛飩的精致，也沒有皮蛋餛飩的獨特，卻憑著 “菌香裹脆嫩” 的家常滋味，成為江陰人餐桌上最持久的“鮮爽記憶”。
秋冬時節(jié)
若你來江陰
不妨找一家老餛飩店嘗一嘗
他們親手包的餛飩
那一口鮮、那一口香
會讓你明白江陰的味道
就藏在一碗熱氣騰騰的餛飩里
你還知道江陰有哪些好吃的餛飩
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來源：江陰發(fā)布
拍攝支持：陶興寶點心店、阿三餛飩館店、小二餛飩店、璜土天下第一灶飯店
攝影：季龍成 | 
狗仔卡
發(fā)表于 2025-11-17 10:07
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千斤頂
可以每個星期給學(xué)生餐來一次這種水準的餛飩嗎？
