本帖最后由 青茂柏 于 2025-11-28 13:40 編輯
農(nóng)歷十月至 江陰米酒香 江陰初冬的這一口甜潤(rùn)滋味 是豐收的歡歌 也是歲寒的暖飲 更藏著江陰人代代相傳的 美食記憶
而江陰人的米酒情結(jié) 遠(yuǎn)不止這口老白酒 無(wú)論是直接舀食一碗甜酒釀 還是用酒釀熬煮甜品 酒糟烹制菜肴 都別有一番風(fēng)味
甜糟（甜酒釀）
甜酒釀，江陰人稱(chēng)之為“甜糟”。在這里，“糟”作“醇”字解，有醇厚、醇美之意。每年秋收過(guò)后，江陰不少農(nóng)戶(hù)都會(huì)開(kāi)始釀米酒，俗稱(chēng)“老白酒”，江陰人也戲稱(chēng)“迷魂湯”。其中，尤以農(nóng)歷十月釀制的米酒為佳，俗稱(chēng)“十月白”，深受江陰人的喜愛(ài)。
農(nóng)歷十月，新米上市后，正是江陰人做老白酒的最佳時(shí)機(jī)。江陰老白酒以純糯米釀制，初釀成時(shí)呈乳白色，陳放半個(gè)月后漸成琥珀白色。看似簡(jiǎn)單的釀制過(guò)程，其實(shí)非常考驗(yàn)釀酒師的經(jīng)驗(yàn)和技巧。
首先，將糯米浸泡12小時(shí)以上，讓米粒充分吸水沉底，也讓雜質(zhì)浮起。之后，將浸泡好的糯米沖洗、瀝干。第二道工序是蒸飯。將糯米倒入飯甑，上蒸架蒸熟。旺火蒸至九成熟，讓米粒外硬內(nèi)軟、疏松透亮。隨著裊裊煙氣飄出，米香四溢之時(shí)，糯米就蒸熟了。小時(shí)候街坊四鄰釀酒，小朋友們最期待的事，就是可以吃上一團(tuán)熱乎乎的糯米蒸飯。
釀酒師通常會(huì)用涼水澆淋米粒，使蒸好的糯米冷卻至適宜發(fā)酵的溫度，這就是第三道工序淋飯�？刂泼罪埖臏囟仁轻劸频年P(guān)鍵，一般要將其控制在27—28℃，對(duì)這一項(xiàng)技藝的把握全憑釀酒師的手感。待糯米飯冷卻至合適溫度，將其倒入大缸內(nèi)，和上搗碾得細(xì)細(xì)碎碎的酒曲，用棉被或稻草封缸保溫。撒酒曲的比例至關(guān)重要，直接關(guān)乎到釀出來(lái)的酒的好壞，是每個(gè)釀酒人獨(dú)有的秘方。
等上5—6天，糯米發(fā)酵完成后，往缸里兌水，一般是一斤糯米兌一斤三兩水。這樣做出來(lái)的米酒，酒精度不會(huì)超過(guò)20度。之后，再存放約一周時(shí)間后開(kāi)蓋。開(kāi)缸后的兩天，是甜酒釀的黃金賞味期。此時(shí)的酒釀甜香馥郁、清鮮潔凈，之后風(fēng)味便漸漸“變兇”“變老”，三天之后便不宜食用了。舊時(shí)江陰人家，米酒開(kāi)缸的那一刻，總少不了先舀出一兩碗甜糟（甜酒釀）嘗鮮。不過(guò)這清甜美味可不允許貪多，一來(lái)是怕酒勁上頭醉了人，二來(lái)是為了可以多濾出些醇厚米酒。 此外，濾完了米酒而余下的酒糟，江陰人斷然是不會(huì)扔掉的。舊時(shí)，酒糟的吃法樸素卻地道，或是拌上小魚(yú)、黃豆，上鍋大火一蒸，鮮美可口；或是酒糟上直接撒上少許鹽調(diào)味，蒸好后撒上點(diǎn)大蒜葉、再掘點(diǎn)豬油拌勻，瞬間香氣撲鼻。就是這般最本真、最純粹的吃法，恰恰藏著江陰人對(duì)生活的智慧。
酒糟燒魚(yú)
冬日江陰的餐桌上，總少不了酒糟燒魚(yú)這道風(fēng)味菜。酒糟燒魚(yú)的核心風(fēng)味來(lái)自酒糟，聰慧的江陰人發(fā)現(xiàn)，濾酒后的酒糟既能中和魚(yú)的土腥味，還能讓魚(yú)肉更鮮嫩，便摸索出這道做法。這種將“廢棄物”轉(zhuǎn)化為調(diào)味精華的方式，藏著民間生活的智慧，更帶著鮮明的江陰地域印記。
在江陰，酒糟燒魚(yú)既可以紅燒，也可以清蒸，各有千秋，總能戳中不同食客的味蕾。紅燒自帶濃醇底色，酒糟的醇香融入鮮甜醬汁，慢燉間裹滿(mǎn)魚(yú)肉每一寸肌理，咸甜適口、回味悠長(zhǎng)；清蒸款則盡顯本味之鮮，酒糟鋪于魚(yú)身一同蒸制，酒香輕柔滲入魚(yú)肉，入口清鮮甘醇，余味綿長(zhǎng)。
下面這道酒糟燒鯽魚(yú)則是紅燒的典型代表。酒糟的甜香加上鯽魚(yú)的鮮香，在去腥的同時(shí)，又讓鯽魚(yú)增添了別致的風(fēng)味。制作時(shí)，將鯽魚(yú)殺凈，瀝干水分備用。凈鍋下豬油、菜油、蔥、姜、蒜后放入鯽魚(yú)，煎至兩面金黃，撈出備用。加入少許豆瓣醬煸香，放酒糟后下適量料酒、生抽、老抽、味精、鹽、白糖、蠔油、胡椒粉，熬制底湯。將鯽魚(yú)放入底湯，中火燒制20分鐘后，撒上青蒜葉出鍋裝盤(pán)。
除了紅燒，江陰人還習(xí)慣制作清蒸糟魚(yú)。選用提前腌制好的咸魚(yú)（一般會(huì)選擇青魚(yú)），清洗干凈后碼入盤(pán)中。接著在魚(yú)身上鋪幾片生姜，再根據(jù)口味撒上少許味精、糖調(diào)味。最后便是鋪酒糟，取適量酒糟，均勻覆蓋在魚(yú)身之上。隨后將魚(yú)盤(pán)放入蒸鍋，隔水大火蒸15分鐘左右，讓酒糟的醇香與魚(yú)肉的咸鮮充分交融。蒸好的糟魚(yú)肉質(zhì)緊實(shí)不柴，酒香滲透肌理，咸甜適口、清鮮回甘，是江陰人記憶里最地道的家常味。當(dāng)然，有的人家在腌制咸魚(yú)的時(shí)候就喜歡加入酒糟，這樣酒香更加醇厚。
制作酒糟燒魚(yú)的時(shí)候，江陰人總會(huì)特意多放些湯汁。待魚(yú)肉酣暢下肚，便將余下的湯汁連帶著少許碎魚(yú)塊一同盛入碗中靜置，次日便凝結(jié)成晶瑩的魚(yú)凍，魚(yú)肉嵌在其中，十分好看。魚(yú)凍飽含膠質(zhì)，軟嫩Q彈，用勺舀起入口即化，涼絲絲的鮮美瞬間溢滿(mǎn)口腔。晨起配粥，魚(yú)凍遇熱化開(kāi)，白粥即刻染上鮮香，是大自然饋贈(zèng)的暖心滋味。
酒酵饅頭
江陰的酒酵饅頭，白如雪、有嚼勁、略帶甜，有酒香又有面香，是實(shí)實(shí)在在的農(nóng)家好味道。好的酒酵饅頭，外皮有銀光、彈性十足，吃起來(lái)不粘牙、不壓肚，松松軟軟，蒸熱了有一股酒釀香氣。
酒釀制作完成后，將瀝出的酵汁加熱到與體溫相近的溫度后，與面粉混合成面團(tuán)，可按個(gè)人喜好和成品要求適量增減水量，以控制面粉團(tuán)發(fā)酵速度。揉面是制作酒酵饅頭的關(guān)鍵一步，需反復(fù)多次揉捏上筋，使之柔韌且表面光滑，無(wú)明顯氣孔。而且揉得勁越大、時(shí)間越長(zhǎng)，饅頭越筋道。將揉好的面團(tuán)分成小塊，再次保溫發(fā)酵一晚。
將肉醬放入容器內(nèi)，按配比加肉皮凍及適量的清水、食鹽、白糖、蔥花、姜末等，攪拌均勻成餡待用。拿出前一晚發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行揉捏排氣，然后分成劑子。用搟面杖壓成圓形薄餅狀，包的時(shí)候先將包子皮在掌心攤開(kāi)，再舀上滿(mǎn)滿(mǎn)一勺餡料，右手的大拇指和食指沿著面片邊緣順勢(shì)捏褶。 最后進(jìn)行蒸制。將灶頭上的蒸籠加熱，把沾水的布攤在籠格上，再將包好的饅頭均勻放置于籠格中，灑溫水，并蓋住熱氣，以進(jìn)一步發(fā)酵。待有水汽出來(lái)，饅頭醒發(fā)到原來(lái)的1.5倍大，就可以開(kāi)始計(jì)時(shí)30分鐘蒸制，關(guān)火燜2分鐘，蓬松有嚼勁的酒釀饅頭就做好了。
酒釀湯圓
酒釀湯圓是江陰人喜歡的一道經(jīng)典甜點(diǎn)。在鍋中加清水燒開(kāi)，放入湯圓（也可以是小圓子），煮至浮起后撈出備用。另起鍋加入少量清水，放入白糖或紅糖煮至溶化，倒入酒釀，也可放入紅棗等，之后放入煮好的湯圓，小火煮2分鐘，讓湯圓吸收酒釀香氣，可選淋少許水淀粉讓湯汁微稠，關(guān)火后撒上桂花蜜或枸杞即可。
剛出鍋的酒釀湯圓最是勾人。蒸騰著熱氣的湯汁里，滾著一顆顆白胖圓子，像浸在蜜中的珍珠，未動(dòng)筷先聞得香氣。糯米的清甜、酒釀的醇厚與枸杞的芬芳糾纏在一起，順著熱氣漫開(kāi)。
舀一顆湯圓送進(jìn)嘴里，外皮軟糯得輕輕一抿就化開(kāi)。再喝一口湯，酒釀的微酸混著糖水的溫潤(rùn)，順著喉嚨滑下，暖意從舌尖蔓延到四肢，連指尖都變得溫?zé)崞饋?lái)。
酒釀水潽蛋
作為江陰的一道經(jīng)典甜湯，酒釀水潽蛋做法簡(jiǎn)單卻藏著江南的清甜溫潤(rùn)。在鍋中加清水燒開(kāi)，根據(jù)口味放入冰糖或紅糖，煮至溶化后轉(zhuǎn)小火，保持微沸狀態(tài)。直接打入雞蛋，小火慢煮至蛋白凝固、蛋黃半流心。放入適量酒釀，大火煮沸1分鐘后即可關(guān)火，避免煮太久導(dǎo)致酒釀香味揮發(fā)。撒上枸杞或少量糖桂花，提升顏值和風(fēng)味。
酒釀的天然米香溫和不膩、口感嫩滑。水潽蛋保持著軟嫩口感，蛋黃半流心，蛋花細(xì)膩絲滑，入口無(wú)負(fù)擔(dān)。整體味道清甜不厚重，湯汁清爽帶著酒釀的濃稠感，熱食暖身，涼食解膩，是江陰人早餐、夜宵的常用選擇。
來(lái)源：江陰發(fā)布 合德記順德雙皮奶、花粥 攝影：季龍成、王宇航 | 
狗仔卡
發(fā)表于 2025-11-28 13:21
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