本帖最后由 青茂柏 于 2025-12-5 13:16 編輯
大雪將至冬意甚濃冷風起 霜打的大青菜上市后 你是不是開始想念家里菜飯的味道 咸香油潤 鍋巴香脆 寒冷天氣里來上一碗 暖胃又暖心 是純粹的家的味道 江陰人愛吃咸飯 也善燒咸飯 看看有沒有你最愛的那一味~
鐵鍋咸飯
味道純正的咸飯自然得用柴火灶來燒。南國小院的咸肉菜飯就是用柴火灶燒出來的，是冬季限定，只有天冷了才會有，等著就是那一把清甜的霜打菜。
落過霜的菜，最是清甜，而用霜打青菜做咸飯，更是別有一種豐腴的甜美味道。清晨踩著白霜去菜園，摘回最鮮嫩的青菜，回來后把枯黃的菜葉丟掉，留下墨綠肥厚的部分，切碎后梗脆葉綿。接著把提前備好的咸肉切丁，大米淘洗干凈。準備工作都做好了，就可以開始點火做咸飯了。
先將鐵鍋燒熱，倒入菜油，燒至起煙后倒入咸肉，咸肉煸香至出油脂、邊緣泛金黃；然后將處理好的青菜倒入鍋中翻炒至斷生，加少許鹽調味；接著加入淘洗干凈的大米，放入適量清水，水量剛好浸沒過飯菜即可，加蓋悶煮20分鐘就可以出鍋了，柴火在灶膛里噼啪作響，火苗熱力均勻地傳遞，咸飯被慢慢燜熟。如果你喜歡吃鍋巴，還可以多燜一會兒。
掀開鍋蓋的瞬間，肉香菜香飯香一下子充盈了灶間。菜葉雖然不綠了，但柴火灶咸飯的滋味依然能打。霜打菜的清甜、咸肉的醇厚、米飯的軟糯，還有柴火的煙火氣，都在舌尖交織，還來不及細細品味就已經一碗下肚。
說到江陰這道專屬冬日的美味“咸飯”，其點睛之筆就在出鍋后的那一塊豬油。趁著剛燜好的咸飯還帶著滾燙的熱氣，趕緊挖一塊雪白的豬油丟進去，用飯勺快速拌勻，豬油的醇香裹著肉香、菜香和米香，直鉆鼻腔。米粒吸足了油脂和湯汁，顆顆油潤發亮。一口下去，軟糯、脆嫩、鮮香交織，全身都暖透了。這是純粹的家的味道，剩飯和鍋巴第二天早上還可以做成菜泡飯。
除了大青菜咸飯，江陰人還會根據時令更換其中的蔬菜，萵筍葉清爽，薺菜鮮美，茼蒿清甜，任君選擇。 長涇南國小院 地址：長涇鎮南國村千家場58-1號
腳圈咸飯
小時候家里吃咸飯，經典搭配是一碗黃澄澄的燉雞蛋，若是再來點咸腳圈，那是十分奢侈了。
為了讓咸飯出品更好看，很多飯館都改進了咸飯的做法，改燜為炒，這樣做出來的咸飯青菜碧綠油亮，味道一樣鮮香。
鐵鍋里放油，待油熱后放入提前切好的青菜，翻炒后出鍋，趁熱與提前蒸制好的米飯拌勻；接著在鍋里放入白色的豬油，待鍋里的豬油化開后放入切好的新鮮豬肉絲，慢慢炒熟，接著放入拌好青菜的米飯翻炒，出鍋前再挖一勺豬油拌勻，此時還可以放入提前準備好的豬油渣增香，直到翻炒出金黃色的鍋巴，再趁熱放入保溫桶。
而這碗鮮肉咸飯的最佳搭檔就是美味齋的另一個招牌咸腳圈。每天清晨，老板把剛買回來的豬腳圈提前用薄鹽腌一下，和雞架一起放入鍋中，接著放入蔥姜、料酒燉煮，2個小時左右，腳圈肉質軟爛，高湯也煮好了。顧客點單后，拿個青花大碗，從鍋里撈出一塊提前燉煮好的腳圈，灑上大蒜葉，然后澆上一勺熱騰騰的高湯，與咸飯搭配一起吃，真是十分滿足的一餐。
美味齋腳圈咸飯館 地址：山觀金山路48號
響油鱔糊咸飯
如果說在過去，咸飯最好的搭子是咸腳圈，那么現在隨著物質生活的極大豐富，擅長創新的江陰人也想出了不少新的咸飯搭子，一起來看。
阿黑私房菜擅做本幫菜，為了創新本地咸飯口味，老板想到了把江陰經典菜響油鱔糊和咸飯結合，讓咸飯有了新的味道。 先做響油鱔糊。將鱔絲在開水中氽燙一下，撈出備用；準備好小料，包括洋蔥、姜末、蒜末；熱鍋冷油，下小料，煸炒出香味；放入鱔絲，翻炒使其受熱均勻；當鱔絲微微卷邊時，沿鍋邊淋一圈料酒，撒一點白胡椒粉去腥提香；倒入調好的料汁，翻炒均勻后，小火燉煮2分鐘；翻炒均勻入味后，淋上水淀粉，快速收汁。
接著做快手版咸飯。在鍋中放入豬油，待油化開后放入青菜和提前炒制好的雞蛋一起快速翻炒，待青菜斷生后放入米飯大力翻炒，在熱油中吸收香氣。米粒在鍋中被炒得晶瑩剔透，每一顆都帶著熱騰騰的光澤，散發出誘人的味道。最后調味，盛入砂鍋，將咸飯在砂鍋中壓實，放上卡式爐，為下一步烹制做好準備。
最后將響油鱔糊倒到咸飯上，開火燒一會兒，等聽到咸飯噼里啪啦地產生香味，把鱔糊和咸飯簡單拌勻就可以開吃了。一口下去既有咸飯的鮮香，又有鱔絲的鮮甜滑潤，這個創新組合讓咸飯的美味上升到了新的高度。
阿黑私房菜 地址：公園路33號
元寶骨咸飯
在永豐源大酒店，元寶骨咸飯會根據時令選擇不一樣的蔬菜，這時節多選用薺菜，十分鮮靈。
先把新鮮的薺菜焯水后切碎，放入油鍋炒至斷生，接著放入提前準備好的米飯一起翻炒，然后將薺菜咸飯放入卡式爐的烤盤壓實，最后在上面放上提前用秘制香料鹵制好的元寶骨，將卡式爐開火接著烹制一會兒，等燒出鍋巴后即可關火開吃。
比起青菜咸飯，薺菜做的菜飯更有一種特別的鮮，待鍋底燒出一點鍋巴后更強化了薺菜咸飯的鮮，一半粘著軟糯的米飯，一半焦脆金黃，嚼起來咔嚓作響。而秘制元寶骨也是江陰名菜之一，色澤紅潤油亮，香氣濃郁撲鼻，咬一口肥而不膩，滿嘴膠原蛋白，與薺菜咸飯相配，又多了一份甜潤香腴的滋味，香氣在舌尖碰撞，滿足感直擊靈魂深處。
永豐源大酒店 地址：人民中路170號紅星娛樂廣場5-7層
香米咸飯
一份美味的咸飯，最關鍵的就是青菜和米，除了能在菜的選擇上下功夫，還可以選擇在咸飯的米上創新，比如夏港街道的沅聚菜飯選用了泰國香米來做菜飯。
先將翠綠的青菜、咸香四溢的咸肉與火腿切成均勻小丁，在熱鍋中炒出誘人的香氣。待咸肉的油脂微微滲出，包裹住每一粒青菜，只需少許鹽調味。然后將這炒好的青菜、咸肉鋪在洗凈的泰國香米上，一同蒸制。鍋中米粒漸漸吸飽了咸肉的醇厚與青菜的清新，化作一鍋飽滿晶瑩的飯。 最精彩的一步在開鍋瞬間，趁熱拌入一勺豬油，只聽“滋啦”一聲，豬油瞬間融化，將每顆米粒都包裹得油潤發亮。咸肉的陳香、火腿的甘醇、青菜的爽口，在豬油的激發下完美交融，化作一股讓人無法抗拒的濃郁香氣。舀一勺入口，層次豐富的滋味在舌尖綻放。
沅聚花園餐廳 地址：五星路1688號
來源：江陰發布 攝影：陳奕嘉 | 
狗仔卡
發表于 2025-12-5 09:53
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